Решение некоторых технологических проблем в виноделии в Российской империи

Текст взят из книги Сергея Рогатко "История продовольствия России с древних времён до 1917 г.".

---

В предыдущих главах, описывая основные винодельческие районы России, мы, так или иначе, касались многих технологических вопросов, которые по мере развития виноделия как самостоятельной отрасли также находили свои решения и порой часто видоизменялись. Многие этапы винодельческого процесса в различных районах имели ряд различий. Однако основа приготовления того же, например, сусла на протяжении многих веков по существу оставалась одинаковой.

С древнейших времен первым орудием, которым, по многим преданиям, еще пользовался Ной, для отделения ягод от гребней и выдавливания сусла было не что иное, как его собственные руки и ноги. Эти примитивные способы сохранились вплоть до XIX в. И хотя в конце XIX века и в начале XX в. на смену им пришли механические способы гребнеотделения и прессования виноградной массы, относительная дешевизна ручных способов еще долгое время давала возможность его применения в развитых хозяйствах. И все-таки возрастающий спрос на отечественное виноградное вино, особенно в центрально-европейских промышленных районах, удорожание рабочей силы и общее развитие технического прогресса, заставляли многих русских виноделов полностью механизировать производственные циклы, тем более что процесс механизации к концу XIX в. охватил все винодельческие страны Европы. Так как русские машиностроительные заводы к этому времени только начинали выпуск винодельческих машин, отечественные предприниматели закупали в основном зарубежную технику. Среди гребнеотделителей особенно была популярна конструкция фирмы Гайо. Российские и зарубежные посредники продавали виноделам дробилки (фулуары) фирм «Бр. Мобилль», французского фабриканта Мармонье, фирмы «Бр. Симон». Среди разного рода виноградных мельниц выделялись небольшие мельнички с подвижными вальцами, мельница Раушенбаха. Широко также использовались комбинированные дробилки и гребнеотделители, такие как комбинированная машина Буйера, фирмы «Бр. Мобилль». Все эти механизмы значительно сокращали время для приготовления качественной однородной виноградной массы - сусла. В процессе прессования с середины XIX в. использовались простейшие прессы: бал очно-рычажный, коленчато-рычажный, а также усовершенствованные винтовые прессы фирмы «Бр. Мобилль», француза Лepya и т. д. Надо заметить, что применение винта Архимеда для прессовальных машин впервые было рекомендовано в 1876 г. французом Тарбуриком, но вследствие своего несовершенства использование этого устройства на довольно продолжительное время затормозилось417. В Европе и наиболее развитых винодельческих хозяйствах Бессарабии, Крыма и Кавказа в 90-е гг. XIX в. становятся популярными гидравлические прессы. Особенно отличались своей конструктивной оригинальностью непрерывно-действующие прессы, работающие с помощью поршней и винтов Архимеда, которые производили фирмы Франсона, Мобилля, Дебона и Колэна. В России в основном применялись винодельческие машины французских, немецких и американских фирм. Естественно, что использование подобных машин могли позволить себе лишь наиболее богатые и в культурном отношении передовые виноделы, такие как, например, кн. Л.С.Голицын, братья Форер, И.Ф.Токмаков и О.Я.Молотков и некоторые другие предприниматели. Однако полная или частичная механизация в довольно сложном винодельческом процессе еще не была полной гарантией в производстве высококачественных вин. Примером тому могли служить прекрасные вина Кахетии, выделанные во второй половине XIX в. в мелких хозяйствах при использовании только ручного труда.

Огромный опыт в технологии выделки качественных вин был приобретен в Магарачском училище виноделия, основанном выдающимся виноделом Н. А.Гартвисом в 1828 г. при Императорском Никитском ботаническом саде в Крыму419. Благодаря специалистам этого заведения, использовавшего передовой опыт лучших французских хозяйств, было выявлено, что отделение ягод от кистей (гребней) во всех случаях было делом выгодным и необходимым для мягкости вкуса вин. Полемизируя с приверженцами более старого метода (брожения винограда в выжимках с кистями для длительной сохранности вина), Н.А.Гартвис утверждал, что распространенный некогда в южных европейских странах этот метод не мог механически быть перенесен на южный берег Крыма, так как местный виноград был вполне богат сахарным веществом, которое при брожении превращалось в алкоголь, что способствовало в свою очередь естественной сохранности и прочности крымских вин. Для отделения ягод от гребней в Магарачском училище использовали кадку с решеткой наподобие французских и рейнских приспособлений в 30-50-е гг. XIX в.420

Для приготовления красных вин в училище использовался один из самых немногосложных способов брожения. Он заключался в том, что чаны, не совсем наполненные суслом, плотно закрывались крышками. Ежедневно утром крышки снимались, и вся бродящая масса перемешивалась с помощью колодки, чтобы верхняя часть не могла скиснуть от прикосновения с воздухом. Затем чаны снова закрывались на сутки. Производство это повторялось до тех пор, пока масса, довольно горячая во время брожения, могла остыть и осесть, в течение 10-12, реже 14 дней421. Потеря сладкого вкуса в сусле считалась признаком того, что наступил момент «спустить» его с винных дрожжей. Для этого в неполно налитые бочки вставляли небольшие жестяные коленчатые трубки, нижняя часть которых опускалась в небольшой сосуд, наполненный водой. Газы, освобождающиеся при брожении вина, проходили через воду, не увлекая за собой тонких ароматических частей, которые и составляли букет вина. Когда газ переставал выходить через воду, брожение сусла считалось законченным. После этого бочки доливались дополна, и отверстия закрывались втулкой.

Красные вина в Магарачском училище первый раз спускались с гущи в конце февраля, второй раз в конце августа - начале сентября, а затем ежегодно в марте месяце один раз в году. С 1834 г. все белые вина переливались в виде сусла еще не бродившего с грубой первоначальной гущей422. Этим способом вместо сильного шумного брожения устанавливалось брожение менее сильное, но достаточное для получения доброкачественного вина. Так же как и с красными винами для сбережения букета вина использовались вышеописанные трубки. По мнению некоторых преуспевающих крымских погребщиков, было признано неизменным правилом, в первый год дважды перепускать белые вина: в начале января и в конце февраля. После этого все белые вина переливались ежегодно один раз в год в марте или в начале июля до самой разливки в бутылки. Крепкие мускатные вина выделывались таким же образом, с той лишь разницей, что они подобно красным винам оставлялись на двое суток для брожения в выжимках для приобретения свойственного им мускатного аромата, находящегося в выжимках. Полуликерные вина выделывались из вяленого на кустах винограда и затем снятого для дальнейшей просушки в течение 2-3 недель на солнце, размещенного на плетенных из виноградных чубуков решетинах. На ночь виноград заносили под крышу. Такой рутинный и кропотливый способ высушки винограда делал сладкие крымские вина намного дороже лучших крепких вин423.

Большое значение виноделы придавали многочисленным приемам просветления (очищения) и консервирования виноградного вина. Для просветления белых вин обыкновенно использовали рыбий клей. Красные вина просветляли животным клеем, белком, альбумином, молоком, кровью и т.д.424 В Магарачском училище в 1850-60-е годы красные вина перед разливкой в бутылки очищали яичным белком. Для этого на 5 ведер вина брали два яичных белка, которые смешивали сначала с 1 квартой вина (1 кв. = 1,14 л), продолжая сбивать их до появления пены, а потом эту жидкость вливали в бочку очищаемого вина и долго и сильно перемешивали425.

Однако не все вина могли быть очищены с помощью подобных химических реакций. Для таких вин применяли исключительно механический способ просветления, т. е. фильтрацию. В 1900-е годы из всех приборов для этой цели виноделы предпочитали два устройства: прибор Фолмара (фильтр из мелких кусков губки или особо приготовленной бумажной массы) и голландский фильтр из костяного угля426. В более развитых погребных хозяйствах технологи избегали искусственного просветления вина. Для ее замены они использовали вторичное искусственное брожение вина. В мутное вино для этого прибавляли некоторое количество сахара и немного дрожжей, вследствие чего в вине начиналось брожение, и при оседании дрожжей из вина одновременно выделялись все посторонние частицы. При этом температура в погребе должна была не превышать 15° С.427

Для предотвращения различных винных заболеваний и с целью исправления вина в технологии виноделия к 1890-м гг. определились основные приемы консервирования428. К таким приемам в первую очередь относились спиртование, слабое окуривание бочек серой, прибавление салициловой кислоты и т.д. В 1-й половине XIX в. в Западной Европе с помощью этих операций по существу было сохранено само виноделие как отрасль, так как, например, в южной Франции сильные эпидемии виноградных заболеваний угрожали самому существованию виноградарства.

Кстати, в России, так же как и в Европе боролись с различными заболеваниями самого винограда, такими как оидиума, филлоксеры и др. Особенно в период эпидемий, после занесения в 50-60-е гг. XIX в. крымских сортов изабеллы в Западное Закавказье. В 1884-85 гг. Харьковское акцизное управление выдало разрешение провизору Сартисану приготовлять из табачных остатков экстракт для уничтожения филлоксеры429. Вскоре этот метод распространился на многие винодельческие районы.

С 1857 по 1863 гг. французский химик Луи Пастер, исследуя явления при брожении и гниении, установил, что распространенные органические зародыши (бактерии), вызывающие различные болезни, могут быть уничтожены не только путем накаливания вина, но и путем умеренного повышения его температуры до +60°С430. На этом научном факте было предложено нагревание вин для хранения и транспортировки. Наряду с тем, что при нагревании вино становится прочнее, винный букет, который приобретается лишь длительным хранением, от нагревания также становится лучше и приятнее. Впоследствии этот способ получил название пастеризации вина. В России пастеризация долгое время вообще не применялась. В конце XIX в. винодел Г. В. Струве применил этот способ в одном из хозяйств Тифлиса. Вот как он описывал происходящее: «Случайно мне удалось быть свидетелем нагревания вина, произведенного в одном из городских погребов, посредством прибора Терель-де-Шена. Но скажу откровенно, что мне было бы приятнее не присутствовать при этом, потому что не только чистота и устройство погреба, но еще более обхождение с самим прибором во время нагревания вина совершенно не соответствовало самым скромным требованиям добросовестного погребного хозяйства»431.

Консервирование вина спиртом или водкой, распространенное во Франции, в России также не было широко применено. По крайней мере, что касалось выделки натурального, не фальсифицированного вина. Размер спиртования допускался максимум 2%432. Что касается самого старинного способа консервирования вина - окуривание бочек серой, то этот прием требовал от технологов-виноделов очень большой осторожности. Поэтому применялся исключительно в редких случаях и только знающими специалистами. Все способы, основанные на применении антиферментивных веществ, таких как салициловая, борная кислоты, соли этих кислот и пр., вообще считались вредными для здоровья потребителей и обыкновенно употреблялись для консервирования более или менее испорченных продуктов.

Для улучшения вин начиная с конца XVIII - начала XIX в. в Европе, а затем с 60-70-х гг. в России применяли несколько приемов сдабривания вина. Один из них способ шаптализации, названный по имени французского химика и министра Наполеона I Ж.А.Шапталя, заключался в том, что в сусле, которое было получено из некачественного винограда в неурожайный год, уменьшали количество свободной кислоты и увеличивали количество сахара. Этот прием был распространен во Франции, преимущественно в Бургундии, а также в некоторых хозяйствах Бессарабии и Крыма.

Способ галлизации был изобретен в 1852 г. доктором Галлом из Рейнской Пруссии433. Он применялся для приготовления более качественных вин даже из незрелых ягод, а также для улучшения молодых вин с помощью вторичного брожения. Для этого к суслу прибавляли столько воды и сахара, сколько было необходимо, чтобы получить сусло, которое бы по количеству воды, сахара и кислот соответствовало бы составу качественного сусла. Употребляя правильное соотношение воды и сахара, часто вызывали больший букет, чем натуральные виноградные вина.

Способ петиотизации, открытый богатым французским виноградарем Петиотом в Бургундии, заключался в следующим. Сначала определяли содержание сахара в свежем сусле. Потом оставляли бродить сусло с кожицей. По окончании этого процесса спускали молодое вино и доливали воды столько, сколько было выпущено молодого вина. К этой прибавленной воде прибавляли такое количество сахара, какое до брожения находилось в первоначальном сусле. Эту новую смесь оставляли бродить и по окончании этого процесса, жидкость спускали и смешивали с первым молодым вином. На остаток снова наливали воду с сахаром в такой пропорции, как в первом случае и повторяли операцию несколько раз подряд. Обычно остаток после спуска первого молодого вина мог быть обработан до четырех раз. Подобный прием петиотизации успешно применялся в винодельческих хозяйствах Крыма и Закавказья, в частности в Кахетии, в Тифлисских винодельнях. Видоизмененный способ (без добавления сахара) применялся в Ставропольской губернии в 70-80-е гг. XIX в. (Прасковейское вино).

К приемам сдабривания виноградного вина во 2-й половине XIX в. виноделы Европы и России относили также обычное прибавление к суслу сахара, сушеного винограда, сгущенного виноградного сока, отнятие кислоты, шеелизацию, купаж и т. д. Для извлечения из сусла избытка кислот использовали углекислый калий, двууглекислый калий, мрамор, нейтральный винокаменоокислый калий и другие вещества. Вкус очень кислых и слабых вин исправляли иногда прибавлением к ним 2-3 % глицерина, как в случае со ставропольскими виноделами434. Способ купажа, примененный на практике в больших производствах французским ученым Баухардом, состоял в том, что для получения более качественного сорта или просто нового смешивали вина различного качества и различных урожаев и затем осуществляли дображивание полученной смеси. Подобный прием сдабривания виноградных вин, распространенный очень много во Франции, в середине XIX в. получил свое дальнейшее распространение в Бессарабии, Крыму, в некоторых винодельческих районах Закавказья.

К началу XX в. ученые определили основные недостатки и болезни вин, которые особенно были характерны для развития виноделия в промышленный период с середины XIX в. К таким недостаткам относились появления черноты в вине (чернение вин), бурение белых вин (появление в вине бурого цвета), обесцвечивание красного вина, плохой вкус и запах. К более серьезным заболеваниям относили плесень, окисание вина или уксусная болезнь, ожирение, фермент молочной кислоты, перелом вина, сгущение вин (тягучесть), прогорклость и т.д. Химик М.Б.Блауберг в конце 90-х гг. XIX в. составил даже классификацию винных заболеваний, в которой достаточно подробно описывал различные симптомы и способы лечения от болезней. Мы не будем здесь подробным образом останавливаться на этом. Скажем лишь, что в способах лечения, которых насчитывалось достаточно много, постоянно присутствовали основные ингредиенты: сахар, алкоголь, вода, натуральные красящие вещества. Иногда для крепости вино морозили при температуре -4-5° С в течение нескольких дней435. Грубой ошибкой считалось замораживание молодого вина на дрожжах. Основным профилактическим средством для предотвращения любых заболеваний, как вообще-то и в наше время, считались аккуратность и соблюдение основных санитарных требований при ведении погребного хозяйства. К сожалению, во многих винодельческих районах России эта проблема не всегда решалась положительно. Мало того, иногда достаточно богатые, с прекрасными виноградными плантациями хозяйства терпели неудачу из-за неумения качественно сохранить выделанный продукт и продать его. В то время как европейские виноделы, поддерживая культуру погребного хозяйства на высоком уровне, сбывали свои вина в этих районах России достаточно успешно. Хотя по качеству самого вина они не всегда выигрывали у аналогичных сортов вин крымских или кавказских виноделов.

В производстве вина, как и других продуктов питания, на протяжении всей истории проблема фальсификации всегда считалась одной из важнейших. Историки и специалисты, к сожалению, констатируют тот факт, что фальсификация виноградных вин практиковалась уже с древних времен. Древние греки и римляне уже тогда прибавляли к виноградному вину свинцовые соединения, гипс и т. д. Однако разница древней фальсификации с приемами обмана, например, в XIX-XX вв. состояла в том, что в древности, желая улучшить вино или предохранить его от болезни, люди бессознательно впадали в фальсификацию, между тем как в последующие века виноделы умышленно прибегали к различного рода подделкам с целью получения легкой прибыли. В древние времена фальсификацию виноградных вин преследовали очень строго. Виновных нередко наказывали даже смертной казнью. Причина такого положения заключалась в том, что у многих древних народов вино самым непосредственным образом было связано с религиозными различными обрядами и таинствами. Достаточно упомянуть значение виноградного вина для христиан в таинстве евхаристии, чтобы понять как, например, в средние века, особенно в европейских католических странах, инквизиция преследовала различного рода фальсификаторов. Строгие требования к качеству виноградного вина, в основном красных сортов, предъявлялись и русской православной церковью, начиная с указов первых митрополитов Киевской Руси X-XIII вв. Поэтому церковное вино использовалось только из винограда, выращенного в монастырях Византийской империи по благословению патриархов. Позднее, в XV-XVII вв., виноградное вино для евхаристии привозилось из Молдавии, о. Крита, Кипра, Франции, в основном кагор, а с середины XIX в. закупалось и в винодельческих хозяйствах России под тщательным контролем иерархов церкви.

На протяжении всего развития винодельческой отрасли самым распространенным способом фальсификации вина было разбавление его водой. При этом, естественно, уменьшалось количество экстрактивных веществ, которые пытались заменить прибавлением таких веществ, как гумми, декстрин, сгущенные виноградные соки, таммаринды и т.д. С добавлением воды количество минеральных частиц понижалось, и поэтому фальсификаторы нередко прибавляли поваренную соль или при разбавлении пользовались обычной колодезной водой, так как она богата хлоридными и другими минеральными веществами. Также при разбавлении водой снижалась степень окраски вина. Поэтому фальсификаторам приходилось подкрашивать виноградные вина анилиновыми красками и другими средствами, нередко вредными для здоровья. Из растительных красок использовались: цветы мальвы, розового просвирняка, ягод черники и бузины, отвары бразильского и кампешевого дерева, индигокармин и др. Белые вина часто окрашивались карамелью (жженым сахаром). Чтобы устранить при разбавлении водой снижение кислотных и дубильных веществ, фальсификаторы прибавляли винно-каменную или лимонную кислоту, а также танин, который нередко заменялся высохшим соком очень богатого дубильными веществами дерева под названием «кино». Для придания букета использовались различные искусственные эссенции. Для устранения кислоты, а также для усиления цвета вина употреблялись самые различные соли, даже ядовитые. Такой способ, называемый «квасцеванием», использовался с древних веков, когда фальсификаторы прибавляли к вину железный купорос и свинцовый сахар. Прибавление в XVIII - начале XX в. картофельного сахара, искусственного меда и патентованных веществ для консервирования и улучшения вина также можно отнести к фальсификации. Нередко натуральное вино, типа астраханского, кизлярского или ставропольского чихиря, в конце XIX в. имело такой неудачный состав, что фальсификаторы-торговцы скупали за бесценок большие партии и подвергали эти вина дальнейшей обработке. Особую роль в процессах фальсификации играли столичные торговцы. По исследованиям М.Б.Блауберга, в Москве в начале 1890-х гг. в 20 сортах вин была выявлена грубая фальсификация разбавлением водой, подкрашиванием и алкоголизированием. Из 9 проб белого вина, только 2 пробы оказались натуральным вином, а из 11 проб красного - только 1436. На основании анализов имеющихся на московском рынке нескольких сортов хереса М. Б. Блауберг отмечал: «Вращающиеся на московских рынках дешевые сорта хереса суть (как это следовало ожидать и apriori) продукты грубой фальсификации. Они представляют или смеси незначительного количества виноградного вина, воды, спирта и сахара, сдобренные Scherry-Essenz (уксуснокислым эфиром и незначительным количеством лавровишневой воды - по Блаумбергу. - Прим. С.Р.), или же приготовлены по известным рецептам (которых существует очень много) без всякой примеси виноградного вина: последним обстоятельством объясняется и сравнительная дешевизна их»437.

На протяжении развития винодельческой отрасли в России и торговли иностранными винами, начиная с XVII в. власти не раз принимали законодательные акты против распространения фальсификации. По указу 1690 г. было «повелено (по-прежнему) бить кнутом подделыциков»438. Согласно уставов столичных городов С.-Петербурга (1789 г.) и Москвы (1799 г.) предусматривалась специальная должность при городской администрации - вейнкипер для наблюдения и контроля, чтобы в погребах не продавались испорченные и фальсифицированные вина439. Содержатели погребов, которые продавали вина с вредной примесью, отдавались под суд, а их продукция уничтожалась. В 1823 г. Комитет Министров России издал циркуляр, согласно которого запрещалась подделка под иностранные вина и фабрикация «искусственных» вин440. Позднее проф. И.И.Архипов в 1887 г. по поручению Министерства Государственных Имуществ разработал проект закона по защите потребительского рынка от фальсифицированной продукции441. Однако издание и проведение на практике в конце XIX в. подобных законопроектов, в которых, кстати, не всегда четко и ясно были сформулированы критерии определения натуральных виноградных вин и способы разрешенных сдабриваемых приемов, почти всегда упирались в интересы виноградарей, виноделов, виноторговцев и потребителей, которые зачастую были прямо противоположные. (О борьбе с фальсификацией вина речь также пойдет в следующем параграфе данной главы.)

Проблемы качества виноградного вина в России в начале XX в. все больше затрагивали специалистов почти всех винодельческих районов России. Именно поэтому в 1905 г. в Одессе была открыта первая в стране винодельческая станция русских виноградарей и виноделов с собственной лабораторией и опытным погребом442. Для решения всех текущих вопросов на станции был учрежден комитет винодельческой станции, в который вошли: председатель - В.Е.Таиров, члены - проф. П.Г.Меликов, проф. В.М.Петриев, С.Н.Сомов, А.И.Шахназаров и В.А.Гернет. Персонал станции состоял из химика Н. М. Погорецкого, винодела Н.К.Могилянского и одного служителя. На станции имелась собственная библиотека по всем областям виноградарства и виноделия. Позднее станция обзавелась и собственным виноградником. Десятки виноградарей и виноделов присылали из разных районов на станцию свои вина для лабораторных исследований и соответствующих заключений. Через свой периодический орган печати журнал «Вестник виноделия» специалисты станции оказывали различную помощь виноделам всей страны.




417 Там же.
418 Трещин А.И. Винодельческие машины и орудия. - Одесса, 1908. С. 1.
419 Гартвис Н.А. Указ. соч. С. 27.
420 Там же. С. 47-48.
421 Там же. 48.
422 Там же. С. 49.
423 Там же. С. 50.
424 Вакс А.Э. Исследование и оценка русских вин из магазинов в г. Юрьеве. - Юрьев, 1900. С. 20.
425 Гартвис Н.А. Указ. соч. С. 48-49.
426 Струве Г.В. О виноделии. - Тифлис, 1878. С. 148.
427 Вакс А.Э. Указ. соч. С. 21.
428 Там же. С. 22.
429 РГИА. Ф. 574. Оп. 3. Д. 1477. Л. 1-4.
430 Вакс А.Э. Указ. соч. С. 22-23.
431 Струве Г.В. Указ. соч. С. 159-160.
432 Вакс А.Э. Указ. соч. С. 24.
433 Там же. С. 26.
434 Там же. С. 29.
435 Там же.
436 Блауберг М.Б. Русское виноградное вино и херес. - М., 1894. С. 418.
437 Там же. С. 268.
438 1ПСЗ. Т. III. № 1373. - Мая 6. Именной, с боярским приговором. - Об отмене беспошлинного привоза напитков, для домового расхода иностранным Резидентом, Гостям, Докторам и разным Русским торговым людям, о взятии с них пошлины по Таможенному Уставу, о наблюдении, чтобы не было поддельного церковного вина, о беспошлинном привозе для иноземцев, прибывающих в России, одного только платья и белья и об осмотре ящиков, привозимых из-за границы на имя иноземцев.
439 Кеппен П.О. Указ. соч. С. 13.
440 1ПСЗ. Т. XXXVIII. № 29268. - Января 18. Сенатский. - О мере наказания корчемников и о производстве дел сего рода.
441 Вакс А.Э. Указ. соч. С. 49.
442 Мысли о восстановлении и развитии русского виноградарства; роль и нужды винодельческой станции. - Одесса, 1905. С. 1.


Просмотров: 525

Источник: Рогатко С.А. История продовольствия России с древних времён до 1917 г. М.: Русская панорама, 2014. С. 602 - 609



statehistory.ru в ЖЖ:
Комментарии | всего 0
Внимание: комментарии, содержащие мат, а также оскорбления по национальному, религиозному и иным признакам, будут удаляться.
Комментарий:
X